Il caseificio sociale “Santa Rita” è una società cooperativa a r. l. che produce e stagiona formaggio Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica.
Le otto aziende zootecniche biologiche associate, a conduzione familliare, sono situate in prossimità di due piccoli borghi, Pompeano e Selva nel comune di Serramazzoni, centro turistico della provincia di Modena.
I foraggi ed i cereali sono coltivati con tecniche di agricoltura biologica a un’altitudine compresa fra i 600 e gli 800 metri.
Tutte le forme di Parmigiano Reggiano prodotte dal caseificio vengono marchiate e identificate con il numero 2895 come stabilito dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
L’adesione al Piano Strategico di Qualità Export promosso dal Consorzio stesso e l’applicazione delle tecniche di coltivazione e di allevamento biologiche garantiscono il consumatore sull’igiene, la tipicità e la qualità del nostro Parmigiano-Reggiano.
La cooperativa “Santa Rita” è una struttura aperta al pubblico ed è felice di invitare alla visita del caseificio e delle aziende zootecniche associate per mostrare i processi di produzione di agricoltura e zootecnia biologica adottati. In un ambiente incontaminato e caratterizzato da un tipico paesaggio agrario si può ammirare anche il Castello di Pompeano (XIII secolo), recentemente ristrutturato con tecniche e materiali di bioedilizia.
Caseificio sociale Santa Rita,
società agricola cooperativa
via Pompeano 2290/1
41028 Pompeano di Serramazzoni (MO)
tel. 0536-950193 fax 0536-951007
e-mail: caseificiosantarita@libero.it
Le nostre Aziende
Le otto aziende socie del Caseificio Santa Rita, tutte a conduzione familiare, si trovano in prossimità dei borghi di Pompeano e Selva di Serramazzoni, sui primi rilievi dell'Appennino modenese. Un luogo incontaminato, tra i 600 e gli 800 metri di altitudine, dove il rispetto per la natura ha sempre guidato l'opera dell'uomo in agricoltura, con la consapevolezza che la tutela del territorio costituisce una garanzia per la salubrità delle produzioni e una ricchezza per il futuro.
L'amore per il posto in cui abitano e lavorano ha spinto tutti gli allevatori soci ad applicare i metodi dell'agricoltura e della zootecnia biologica ormai da dieci anni, seguendo con estrema attenzione tutte le fasi della produzione, dai campi alla stalla. Sapienza nella gestione dei campi, un'alimentazione scrupolosa del bestiame allevato, l'attenzione al benessere animale e la messa al bando di qualunque alimento geneticamente modificato sono alla base della gestione quotidiana degli allevamenti associati.
Questa cura nel lavoro permette di ottenere un latte di particolare pregio, con ottime qualità organolettiche e un profumo unico, che donano al Parmigiano Reggiano di montagna da agricoltura biologica del caseificio "Santa Rita" un gusto senza uguali.
Il Caseificio
Il caseificio sociale "Santa Rita" di Pompeano di Serramazzoni nasce nel 1964 da un gruppo di aziende agricole che hanno fatto della forma cooperativa e della condivisione dell'impegno un punto di forza. Le aziende sono tutte situate nelle immediate vicinanze della struttura di lavorazione, ciò che permette di trasferire rapidamente il latte prodotto nelle varie aziende, che giunge al caseificio nelle migliori condizioni per poter ottenere un prodotto di eccellente qualità.
Ogni giorno al caseificio vengono prodotte dieci forme di Parmigiano Reggiano, che vengono marchiate con il numero di matricola 2895, attribuito dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Il regolare impegno di agronomi, veterinari ed alimentaristi delle aziende, il costante controllo effettuato su tutte le fasi del processo produttivo, l'opera svolta dallo stesso Consorzio e dall'Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale (I.C.E.A.), l'Organismo di Controllo prescelto per le produzioni biologiche, danno al consumatore le massime garanzie sull'igiene, la tipicità e la qualità del nostro Parmigiano Reggiano.
La lavorazione
Il latte, munto due volte al giorno dalle vacche delle otto aziende socie, viene portato al caseificio direttamente dai produttori ed è qui che ogni giorno ricomincia e si tramanda l'antico processo di lavorazione che fa del Parmigiano Reggiano un formaggio unico al mondo per storia, cultura, tradizione e gusto.
Il latte della mungitura serale viene fatto riposare per tutta la notte in ampie vasche, lasciando che la panna venga in superficie soltanto per affioramento naturale e non con centrifugazione: in questo modo le sue caratteristiche qualitative rimangono inalterate e conferiscono al prodotto finale le migliori caratteristiche di sapore e odore.
Questo latte parzialmente scremato viene miscelato con quello intero della mungitura del mattino in modo da ottenere il giusto rapporto di grasso.
Sono la sapienza e l'esperienza acquisita in anni di lavoro a guidare il casaro nella produzione artigianale del Re dei Formaggi. Solo latte e caglio di originale naturale vengono miscelati nelle caldaie di rame da cui, con la cottura, nasceranno le forme: per un chilogrammo di Parmigiano Reggiano servono ben 15 litri del nostro latte. Le forme, un volta ottenute, vengono sottoposte a salatura per 21 giorni e quindi accudite, voltate, pulite e fatte stagionare per ben 24 mesi prima di poter offrire il massimo della loro bontà.
Il Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca, proveniente da animali alimentati prevalentemente con foraggi della zona d'origine. Il latte viene utilizzato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è consentito l'uso di additivi.
Questa però è la fredda definizione di legge.
In effetti il Parmigiano Reggiano è il miglior formaggio al mondo, le cui origini risalgono al XIII Secolo, periodo in cui i monaci benedettini e cistercensi cominciarono a produrlo, giunto fino ai nostri giorni conservando gelosamente la proprie caratteristiche di unicità e tipicità. Un formaggio ottenuto in una zona d'origine geograficamente ben delimitata: nelle province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del fiume Po), Modena, Parma e Reggio Emilia, perchè è solo in questo comprensorio di produzione che nel tempo si è selezionata una flora unica al mondo che consente di donare al Parmigiano Reggiano le sue peculiari caratteristiche qualitative.
Un prodotto ancora oggi di origine artigianale dove, a distanza di secoli, sono l'opera e l'impegno dell'uomo a prevalere su impianti, macchine e strumenti: solo la sensibilità e la tradizione tramandata nel tempo permettono di mantenere inalterate le caratteristiche di eccellenza di un prodotto ineguagliabile.
©2005 La Valle degli Asinelli e del Sapore Biologica